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一家现代酒店是如何塑造出来的（十一）

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作者：    日期：2012-03-01 16:34:57    浏览次数：2148

专栏讲座：一家现代是如何塑造出来的……

连载文章之十一：现代酒店整体运作理念与系统运转概念精要

——理念·模式·风格·特色·机制·企划·设计纵横述

作者：张楠 孙凤芝 曹海涛

 

【主题词】设计思维；功能设计；达标条件；投资成本；空间参数

【内容提要】本期专栏文章连载之十一系《现代酒店整体运作理念与系统运转概论精要》的第七章——“现代酒店规划设计透视谈”章节的第一部分内容。该章节将分4-5次连载，在沿承第七章“现代酒店概念策划创新术”之“概念设计”的核心要旨下，通过酒店规划设计的“十六字”矩阵模式（详见文章连载之十），凸显其功能设计从理念到技巧的参数矩阵模块。同时也会以《星级酒店设计规范》和《星级酒店设计任务书》的纲要目录形式，强化本章节“透视规划设计”的经典要义。

本文在酒店规划设计的思维定式下，勾勒了作为一个酒店设计师应在“理性思维”和“风格特色”领域把控的7项基本诉求，并喻为“设计思维”。同时把即将公布实施的、最新版《旅游饭店星级的划分与评定》之“6.5五星级必备项目检查表”，作为现代酒店功能设计的必要条件而在其规划设计阶段就进行系统对接。而以上海五星级酒店为例的建筑安装投资成本分析、酒店投资运营五大经营指标等，则为下文引用的、来自欧美酒店业的四组空间设计面积配置参数对比表（公共区/营业服务区/大堂区等）的归纳解读做了基垫，并可视为酒店专业化设计的入门钥匙和技术参数路径之一。

（张楠/作者：瑞银数码港酒店有限公司总经理、广州日航酒店业主代表，兼职中国旅游酒店业协会理事、世界金钥匙酒店联盟企划顾问、国际白金管家服务机构品牌推广顾问、国际皇金管家服务联盟副理事长、酒店职业经理人杂志编委会副主任、国内数家旅游院校客座教授，荣膺感动中国酒店十大人物、建国60周年酒店业特殊贡献奖等）

（孙凤芝/作者：山东师范大学旅游系副主任、副教授、硕士生导师，兼职山东省旅游局专家库专家、山东省旅游饭店协会常务理事、顾问、山东省政府采购中心酒店采购专家、国际白金管家机构教育培训顾问，荣膺建国60周年酒店业特殊贡献奖、中国酒店业十大培训师等）

（曹海涛/作者：威海顿酒店设计有限公司总设计师、锦派酒店顾问机构首席设计顾问、高级室内建筑师、高级环境艺术设计师、资深酒店设计师，兼职中国建筑学会室内设计分会常务理事/广州专业委员会副会长、广州市政府重点工程评审专家库专家、广州亚运会项目专家评审委员会成员，荣膺中国酒店设计十大风云人物、中国最佳酒店设计师、全国杰出中青年室内建筑师、广州十大最具影响力室内设计师等）

 

第八章 现代酒店规划设计透视谈

一、酒店规划设计的思维定式

酒店设计师在项目规划设计时所进行的市场调研，旨在更好的了解酒店今后经营的市场背景，以及在酒店市场细分定位背景下，把控对酒店空间设计各种资源的整合要素，并感受酒店设计的诉求氛围，了解酒店管理方在建筑和设施等方面的设计标准，为酒店的概念性规划设计提供必要的文案素材，制定一个系统功能配置完整的设计任务书，为将要进行的设计，提出符合国际和国内市场需求的酒店空间服务产品参数组合。为了突破固有的思维模式，体现人文关怀精神，同时具有与时俱进的风格特色，设计并营造具有现代酒店气质的居停下榻空间，达到“安全、方便、舒适、优雅”的设计境界，是有远见的酒店设计师着手规划设计并具有创新理念的出发点。
　　随着我国市场经济及其专业化分工的日趋成熟，酒店设计已作为一个独立的市场领域而衍生发展。作为一名专业酒店设计师，其开始进行规划设计的技术路径，除了既定的设计流程外，作为酒店设计师还应具备“理性思维+风格特色”的专业素质。
　　1、理性思维
　　酒店设计是理性设计与感性设计高度统一的作业规程，它的第一个切入点就是为酒店经济效益所承载的空间设计服务。这是一个充满理性思维的诠升过程，在这一过程中重点要考虑：
　　１）市场定位
　　通过与酒店业主深入交流，了解投资方的价值取向，对酒店所在地区及城市，以及相邻建筑所处的自然生态环境进行考察与分析，给酒店一个准确的设计定位是至关重要的。因为不同档次、不同市场细分定位的酒店，如商务型、会议型及度假型酒店在规划设计上的技术路径大相径庭，它们都有各自不同的专业化设计范式，并有相应的空间技术参数体系作系统支持。
　　２）功能划分
　　酒店的功能划分也需要经验参数值下的理性思考。在规划设计阶段，首先应根据酒店不同的市场定位、各种空间资源在整个酒店所占位置及面积、比例的参数值，绘出一份设计流程概念示意图。功能划分既要满足酒店客人在住宿、餐饮、会议、康乐、休憩乃至出行的各种居停下榻行为，还要保证酒店管理方（包括部门各工种作业的基本服务动线）的各种行为的有序进行（如避免交叉作业的服务动线设计）。这需要酒店设计师对其设施设备在空间功能所占尺度了如指掌。设计师在和酒店业主（包括管理方）进行深入探讨基础上，才能确定“酒店系统功能流程布置图”，进而对每个空间进行具体划分。国内传统意义上的酒店设计（从建筑构造上开始）惯用一套固定模式，尤其是对标准客房的设计，其创新与人文含量往往不够。因此，在酒店的规划设计阶段，怎样在满足功能需求之外，进行彰显生命力的创新设计，是酒店设计所应追求的目标。
　　３）空间感
　　空间感是建筑体面的虚实围合，带给人们的心理感受。最理想的酒店建筑设计状态应该是把酒店设计的建筑规划与室内空间融为一体。这是理性与感性的完美结合。而目前我们所做的大部分酒店设计都是在已有建筑构架之上进行的“二度设计”，因此我们提倡的所谓空间的互融性（室内与室外空间的融合、室内空间的融合），也只能是在有前提或受制约情况下进行的酒店室内设计，这就是所谓业界惯常说的“二次装修设计”的缘由。而国际性酒店建筑和室内的一体化设计的成熟模式及其技术路径，则规避了国内“二次室内设计”的诸多弊端，包括酒店建筑为室内设计在柱网结构上预留管线的洞口置前设计；机电设计与室内电气设计在弱电及智能化系统上的对接设计等。
　　豪华酒店的空间设计，往往会出现大的共享空间。如何将室外的光、水、绿化引入室内，如何使建筑与室内空间的融合达到较完美的境地，如何打破原有的陈旧的空间资源利用模式，需要吸收国际化酒店设计的先进经验，但更需要创新。
　　在空间景观的互融性上，广州日航酒店的设计手法颇为独树一帜。该酒店“V”型主翼楼与倒“U”型附裙楼，进而呈几何状的建筑造型本身就给人一种视觉上的序列美感，而从酒店室内全日制餐厅和后庭院景观园林区围合而成的室外露天阳台用餐区的设计概念也颇为精彩，映入眼帘：客人无论是在1-2层复式大堂吧区域，还是在室外的阳台区域，都可以欣赏到变幻有常的四季景色，而此刻正在全日制餐厅用餐或喝咖啡的客人，还可以透过呈弧线状宽大落地玻璃墙听到淙淙的流水声，呼吸带露水的空气……
　　　二、风格特色
　　酒店设计的风格离不开它的市场定位，并受文化背景的制约。各种类型的酒店会有不同的设计风格。比如，度假酒店的整体风格必然是轻松、跳跃、亮丽、休闲的，而商务酒店的功能性则是第一位的，其风格一定是简约、明快、色彩醒目的……设计风格一旦形成，其空间特色也就内蕴其中了，而“尺度、灯光、色彩、配饰”等要素又是构成其空间风格特色不可或缺的权重要素。

　1）尺度
　　酒店建筑，尤其是其室内空间给人最直接的印象就是尺度感，北京紫禁城也好，罗马圆形广场也好，它们整体的尺度给人以宏伟的感悟。它们每个空间的每根椽子、每座雕塑、每个柱头的尺度都安置的恰到好处，美到极致，风格诉求下的尺度也就出来了。
　　在广州日航酒店的透光中庭式大堂区域，具有视觉围合和隔栅双重设计效果的大堂2-3层回廊型走道的木作与石材、收口与工艺的处理得都很利落。如果我们刻意去对比该酒店空间反复运用的各种材料、固定家具、可移动家具、盆栽绿色植物、艺术饰品，甚至壁龛中的装饰物的尺度，以及各种尺度在整体空间中给人视觉上、心理上带来的各种感受，就会用“水樱花风格+数码纹特色”等建筑语汇来归纳它的设计气质。这是一个理性的审美过程，也是一个需要酒店设计师经常去感知、不断积累的过程。
　　２）灯光
　　酒店灯光设计是一个很大的专业范畴。在酒店室内重点照明、间接照明、主光源、次光源、可调性光源、冷暖光等在酒店不同的空间设计中各有其不同的应用效果。而酒店的设计风格、特色氛围往往靠灯光的专业设计而蓬壁生辉、锦上添花。本文会在以下章节再作专题讨论。
　　３）色彩
　　色彩的运用在酒店设计中越来越被重视，它有着极强的视觉冲击力，易形成鲜明的印象。在广州日航酒店多功能厅的墙壁上，大胆使用了金属反光“水樱花”图案与亚金色布质墙面呈动感的间隔对比；在客房区走廊的地毯上使用了以淡驼色向浅紫色渐变，并通过一侧的“水樱花”图案区别下榻客房方向感的地毯，以及在与樱花图案地毯对面每个房间门上做了一个浅浮雕“水樱花”的抽象图案门套，既有客房出入导向性，又有极强的视觉冲击力，使人体验深刻。
　　４）配饰
　　酒店配饰涵盖的范围较广，各种装饰面、雕塑、植物、插花、陶瓷等装饰物都在配饰的范畴之中。配饰的设计也应包括在酒店设计中，由设计师整体设计或选定，它是一种软性设计，许多配饰的选用体现的是一种历史人文情怀。例如，在广州日航酒店行政酒廊面对专用观光客梯的墙面上，一幅以近代广州沙面地区贸易通商口岸明信片式的装饰画面，折射出具有南粤“十三行”历史写照的场景……以文化主题作为该酒店贯穿整个环艺设计的核心要素，大大提高了酒店自身的文化品味，也给客人留下了“体验+回忆”的空间居停印象。
　　酒店本身就是一种新的商旅生活方式的设计和选择。设计本身也是一种源于生活并高于生的创作活动，它会对人们的各种社会行为起到一定的规范引导作用，酒店设计更是如此。我们一直在提倡 “绿色设计”、“低碳设计”、“节能设计”、“人性化设计”，作为专业化的酒店设计师，要做的就是如何把它们渗透到酒店设计中。酒店设计师必须对商旅生活有深刻的理解，对酒店的三维空间有细致入微的观察，并把这些感受都融于酒店各个空间的细节设计中，同时还要有能力诠升为空间设计参数的坐标体系。
　　二、我国五星级酒店设计星评达标的必要条件

酒店在我国旅游主管部门，往往会被冠于“旅游饭店”的官方烙印和专用术语，这是中国酒店业乃至旅游业历经30年的发展壮大（作为世界旅游大国形象的中国目前已有逾1.4万家星级酒店的市场业态），与国家1979年起步的改革开放同步息息相关。那时的酒店面向社会的首选市场就是来自海外的旅游客人，所以“旅游饭店”、“标准客房”成为可以涉外经营的酒店在市场上的形象标志，并一直影响到现在的酒店设计诸多理念，如对标准客房几近复制般的批量化设计。

在国家颁发的《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2003）的“国标”中，酒店被划分为五个档次，即一星级、二星级、三星级、四星级、五星级，星级越高，表示酒店的档次越高。酒店星级的划分以酒店的建筑、装饰、设施设备及管理、服务水平为依据。具体的评价体系包括“设施设备评分表（硬件表）”、“饭店运营质量评价表（软件表）”、等。它们的评价标准及其权重导向已直接影响了星级酒店，尤其是豪华酒店设计的思维定式。

从一定意义上讲，我国酒店星级标准推广屈指21年（始于1989年在广州试点评定星级酒店）所带来的“泛星级化”社会效应（如星级医院、星级公园、星级影院等的应运而生），正在催生《星级饭店设计规范》作为“国标”或“行标”的尽快出台，以填补我国酒店设计领域在规范标准方面建钢立制的空白点，并形成与酒店星级标准对接互补的、有权威指导意义的设计规范标准体系。

本文以即将最新公布的新版《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）中“6.5五星级必备项目检查表》为导向，涵盖了作为一家五星级酒店在星评达标和功能设计中应有的共性评估尺度。新版的酒店星级标准是一个与时俱进且专业化水平很高的标准，作为酒店投资业主和设计团队都有一个共同的面对选题，即要搞清楚在酒店业界为什么要做这样的达标规定，也即”立法原意“，以及和酒店设计的“因果关联度”。

 

	6.5五星级必备项目检查表
序号	项目	是否达标
6.5.1	总体要求
6.5.1.1	建筑物外观和建筑结构应具有鲜明的豪华饭店的品质，饭店布局合理，设施使用安全有效
6.5.1.2	内外装修应采用高档材料，符合环保要求，工艺精致，整体氛围协调，具有突出风格
6.5.1.3	各种指示用和服务用文字应至少用规范的中英文同时表示。导向标志清晰、实用、美观，导向系统的设置和公共信息图形符号符合国家标准
6.5.1.4	应有中央空调（别墅式度假饭店除外），各区域空气质量良好
6.5.1.5	应有运行有效的计算机管理系统，前后台联网，有自己的官方网站或者互联网主页，并能够提供网络预订服务
6.5.1.6	应有公共音响转播系统；背景音乐曲目、音量与所在区域和时间段相适应，音质良好
6.5.1.7	设施设备应养护良好，无噪音，安全完好、整洁、卫生和有效
6.5.1.8	应具备健全的管理制度、服务规范与操作标准
6.5.1.9	员工应统一着装，工装专业设计、材质良好、做工精致
6.5.1.10	员工训练有素，能用普通话和英语提供服务，必要时可用第二种外国语提供服务
6.5.1.11	应有与本星级相适应的节能减排方案并付诸实施，内容符合《绿色旅游饭店》（LB/T007-2006）相关要求
6.5.1.12	应有突发事件（突发事件应包括火灾、自然灾害、饭店建筑物和设备设施事故、公共卫生和伤亡事件、社会治安事件等）处置的应急预案，有年度实施计划，并定期演练
6.5.1.13	应有系统的员工培训规划和制度，应有专门的教材、专职培训师及专用员工培训教室
6.5.2	前厅
6.5.2.1	功能划分合理，空间效果良好
6.5.2.2	装饰设计有整体风格，色调协调，光线充足，整体视觉效果和谐
6.5.2.3	总服务台位置合理，接待人员应24小时提供接待、问询和结帐等服务。并能提供留言、总帐单结帐、国内和国际信用卡结算、外币兑换等服务
6.5.2.4	应设行李专用寄存处，配有饭店与客人同时开启的贵重物品保险箱，保险箱位置安全、隐蔽，能够保护客人的隐私
6.5.2.5	应提供饭店基本情况、客房价目等信息；提供所在地旅游资源、当地旅游交通及全国旅游交通的信息；并在总台能提供中英文所在地交通图、与住店客人相适应的报刊
6.5.2.6	在非经营区应设客人休息场所
6.5.2.7	门厅及主要公共区域应有符合标准的残疾人出入坡道，配备轮椅，有残疾人专用卫生间或厕位，有残疾人客房，为残障人士提供必要的服务
6.5.2.8	应24小时接受包括电话、传真或网络等渠道的客房预订
6.5.2.9	应有专职的门卫应接服务人员，18小时迎送客人
6.5.2.10	应有专职行李员，配有专用行李车，24小时提供行李服务，提供小件行李寄存服务
6.5.2.11	应提供代客预订和安排出租汽车服务
6.5.2.12	应有专职人员处理宾客关系，18小时在岗服务
6.5.2.13	应提供礼宾服务
6.5.2.14	应有管理人员24小时在岗值班
6.5.3.	客房
6.5.3.1	应有至少50间(套)可供出租的客房
6.5.3.2	70%客房的面积(不含卫生间和门廊)应不小于20平方米
6.5.3.3	应有标准间（大床房、双床房）；有两种以上规格的套房（包括至少4个开间的豪华套房），套房布局合理
6.5.3.4	装修豪华，具有良好的整体氛围。应有舒适的床垫及配套用品。写字台、衣橱及衣架、茶几、座椅或沙发、床头柜等家具配套齐全、布置合理、使用便利。所有电器开关方便客人使用。室内满铺高级地毯，或用优质木地板或其他高档材料装饰。采用区域照明，目的物照明效果良好
6.5.3.5	客房门能自动闭合，应有门窥镜、门铃及防盗装置。客房内应在显著位置张贴应急疏散图及相关说明
6.5.3.6	客房内应有装修精致的卫生间。有高级抽水恭桶、梳妆台(配备面盆、梳妆镜和必要的盥洗用品)、浴缸并带淋浴喷头（另有单独淋浴间的可以不带淋浴喷头），配有浴帘或其它有效的防溅设施。采取有效的防滑措施。采用豪华建筑材料装修地面、墙面和天花，色调高雅柔和。采用分区照明且目的物照明度良好。有良好的无明显噪音的排风设施，温湿度与客房无明显差异。有110/220V不间断电源插座、电话副机。配有吹风机。24小时供应冷、热水，水龙头冷热标识清晰。所有设施设备均方便客人使用
6.5.3.7	客房内应有饭店专用电话机，方便使用。可以直接拨通或使用预付费电信卡拨打国际、国内长途电话，并备有电话使用说明和所在地主要电话指南
6.5.3.8	有彩色电视机，画面和音质优良。播放频道不少于16个，频道顺序有编辑，备有频道目录。播放内容应符合中国政府规定
6.5.3.9	有背景音乐，音质良好，曲目适宜，音量可调
6.5.3.10	应有防噪音及隔音措施，效果良好
6.5.3.11	应有沙帘及遮光窗帘，遮光效果良好
6.5.3.12	应有至少两种规格的电源插座，电源插座应有两个以上供客人使用的插位，位置方便客人使用，并可提供插座转换器
6.5.3.13	应有与本星级相适应的文具用品。配有服务指南、住宿须知、所在地旅游景点介绍和旅游交通图等。提供与住店客人相适应的报刊
6.5.3.14	床上用棉织品（床单、枕芯、枕套、棉被及被衬等）及卫生间针织用品（浴巾、浴衣、毛巾等）材质高档、工艺讲究、柔软舒适。可应客人要求提供多种规格枕头
6.5.3.15	客房、卫生间应每天全面清理一次，每日或应客人要求更换床单、被单及枕套，客用品和消耗品补充齐全，并应客人要求随时进房清理
6.5.3.16	应提供互联网接入服务，并备有使用说明，使用方便
6.5.3.17	应提供开夜床服务，夜床服务效果良好
6.5.3.18	应提供客房微型酒吧(包括小冰箱)服务，配置适量与住店客人相适应的酒和饮料，备有饮用器具和价目单。免费提供茶叶或咖啡。提供冷热饮用水，可应客人要求提供冰块。
6.5.3.19	应提供客衣干洗、湿洗、熨烫服务，可在24小时内交还客人，可提供加急服务
6.5.3.20	应24小时提供送餐服务。有送餐菜单和饮料单，送餐菜式品种不少于8种，饮料品种不少于4种，甜食品种不少于4种，有可挂置门外的送餐牌，送餐车应有保温设备。
6.5.3.21	应提供自动和人工叫醒、留言及语音信箱服务，服务效果良好
6.5.3.22	应提供客人在房间会客服务，应客人的要求及时提供加椅和茶水服务
6.5.3.23	客房内应备有擦鞋用具，并提供擦鞋服务
6.5.4	餐厅及吧室
6.5.4.1	各餐厅布局合理、环境优雅、空气清新，不串味，温度适宜
6.5.4.2	应有装饰豪华、氛围浓郁的中餐厅，餐厅环境优雅
6.5.4.3	应有风格独特的风味餐厅，或装饰豪华、格调高雅的外国餐厅，风味餐厅或外国餐厅均配有专门厨房
6.5.4.4	应有位置合理、独具特色、格调高雅的咖啡厅（或简易西餐厅），提供品质良好的自助早餐、西式正餐。咖啡厅(或有一餐厅)营业时间不少于18小时
6.5.4.5	应有3个以上宴会单间或小宴会厅。提供宴会服务，效果良好
6.5.4.6	应有专门的酒吧或茶室
6.5.4.7	餐具应按中外习惯成套配置，材质高档，工艺精致，有特色，无破损磨痕，光洁、卫生
6.5.4.8	菜单及饮品单应装帧精美，完整清洁，出菜率不低于90%
6.5.5.	厨房
6.5.5.1	位置合理、布局科学，传菜路线不与非餐饮公共区域交叉
6.5.5.2	厨房与餐厅之间，采取隔音、隔热和隔味的措施。进出门分开并能自动闭合
6.5.5.3	墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽
6.5.5.4	冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备。冷菜间内有空气消毒设施
6.5.5.5	冷菜间有二次更衣场所及设施
6.5.5.6	粗加工间与其它操作间隔离，各操作间温度适宜，冷气供应充足
6.5.5.7	洗碗间位置合理（紧临厨房与餐厅出入口），配有洗碗和消毒设施
6.5.5.8	有必要的冷藏、冷冻设施，生熟食品及半成食品分柜置放；有干货仓库
6.5.5.9	有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭，排污设施（地槽、抽油烟机和排风口等）保持畅通清洁
6.5.5.10	采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施
6.5.5.11	应有食品化验室或留样送检机制
6.5.6.	会议康乐设施
6.5.6.1	应有两种以上规格的会议设施，有多功能厅，配备相应的设施并提供专业服务
6.5.6.2	应有康体设施，布局合理，提供相应的服务
6.5.7	公共区域
6.5.7.1	饭店室外环境整洁美观，绿色植物维护良好
6.5.7.2	饭店后台区域设施完好、卫生整洁、维护良好，前后台的衔接合理，通往后台的标识清晰
6.5.7.3	应有效果良好的回车线，并有与规模相适应泊位的停车场，有残疾人停车位，停车场环境效果良好，提供必要的服务
6.5.7.4	3层以上（含3层）建筑物应有数量充足的高质量客用电梯，轿厢装饰高雅，速度合理，通风良好；另备有数量、位置合理的服务电梯
6.5.7.5	各公共区域均应有男女分设的间隔式公共卫生间，环境优良，通风良好
6.5.7.6	应有商品部，出售旅行日常用品、旅游纪念品等
6.5.7.7	应有商务中心，可提供传真、复印、国际长途电话，打字等服务，有可供客人使用的电脑，并可提供代发信件、手机充电等服务
6.5.7.8	提供或代办市内观光服务
6.5.7.9	应有公用电话，并配有便签
6.5.7.10	应有应急照明设施和有应急供电系统
6.5.7.11	主要公共区域有闭路电视监控系统
6.5.7.12	走廊及电梯厅地面应满铺地毯或其他高档材料，墙面整洁、有装修装饰，温度适宜、通风良好、光线适宜；紧急出口标识清楚醒目，位置合理，无障碍物；有符合规范的逃生通道、安全避难场所
6.5.7.13	应有充足的员工生活和活动设施
	总体是否达标结论

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